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文 | 魏水华

图 | canva

公元1793年，英国特使马戈尔尼涵养一个庞杂的使团，以为乾隆皇帝贺八十大寿为名出使中国。

史学家们合计，这是新兴的海权强国，向垂暮的东亚陆权帝国的第一次试探。

会谈中，马戈尔尼试探性地向乾隆帝提议了开埠互市的恳求。把柄手记，英国东说念主最早看中的，是舟山和澳门。但乾隆帝合计舟山比邻大清的税赋重地江南，拆开了英国东说念主的条目；而澳门，早在几百年前，就已被葡萄经纪东说念主疾足先得。

又几十年后，烟土构兵爆发，英国东说念主才在与澳门一海之隔的香港站稳了脚跟。

是的，今天的东方明珠香港，在200多年前，仅仅英国东说念主退而求其次的平替。确切的明珠桂冠，应当属于澳门。

但一向低调的澳门并不热衷于庞杂叙事与浓墨重彩，不管是前殖民期间决然的纪念、四百多年复杂的殖民史、照旧纪念二十多年来身为大国公民的历程，齐不妨碍澳门东说念主安自在静地过好我方的小日子。所有这个词澳门东说念主的珍惜、念想、追求，齐荫藏在三街六市的葡国鸡、马介休、葡挞、猪扒包、水蟹粥、免治、甘薯蛋糕等等厚味里。

食事求是。

国外史学界精深合计，中中语明的古典期间，止于崖山。

而澳门的纪年史则偶合相悖，从崖山之役开动，这个南海之滨的小方位，才走到运说念的聚光灯下。

在此之前，客家东说念主和疍家东说念主很早就在这片海洋与陆地交汇来回的地皮上生计，“濠镜澳”三个字，仍是描绘了澳门早期的边幅——波平如镜的海湾，坐蓐厚味的蚝。

是的，在农耕帝国里，这是最边陲荒蛮的地带，但种种丰腴的小海鲜，仍是让这里的渔民们过上了衣食无忧，兴高采烈的生计。

水蟹粥是澳门最具代表道理的饮食之一，所谓水蟹，本色上与奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹雷同，齐是锯缘青蟹不同孕育本事和孕育情景的一种。当青蟹从幼苗长至青涩之时，壳薄肉少，煮熟后一汪水，没什么肉，故名水蟹。

奢睿的南海渔民们，发现了水蟹汁水充盈、蟹味足、肉质细嫩的优点，用来煲粥，让它的汁水与粥汤充分会通。蟹赋予了粥无比鲜好意思的滋味，而粥又保护了蟹肉不至于加热过度。水蟹粥因此而日渐名扬。

这是南海之滨梗阻地皮上有限的稻米资源，与渔获匮乏季节用以充饥的小海鲜之间的天造之合。

寒微之间，方能看到好意思食真理。

白灼是澳门东说念主解决海鲜和蔬菜最常见的作念法，腹地东说念主也称之为“油盐水浸”，不管是白灼大虾、白灼鱿鱼、白灼菜芯，作念法大同小异，齐是以热水汆烫极新的食材，大约稍微过油，终末搭配蒜蓉、豉油等清新不夺味的香料，吃其本来的滋味。

不错清晰为来自小渔村的随意，也不错清晰为对食物发自本源的明锐。

要是这种任其所为的海滨墟落，按照当然情景演变发展，也许今天的澳门，是一个肖似于广东湛江、福建漳州、或是浙江温州这么的，东南沿海地区名气不算太大的好意思食矿藏小城。

宋元交际的崖门海战，更动了澳门的历史走向。

今天的崖山古战场，位于澳门一墙之隔的江门台山，但在700年前，这里照旧一派汪洋大海。陆秀夫、张世杰齐曾在这片海域与元军血战，文天祥笔下的“孤独洋里叹孤独”，写的即是澳门港外的那片无边的水域。东说念主们说，神州陆千里于此，十万南宋军民也与宋少帝沿路千里于海底。

诚然，比邻陆地的浅海，一场海战后十万东说念主落水，本色上是不能能同期淹死的。他们中的一大部分，在上岸后，成为了这片地皮上的新的住户，他们与原本生计在这里的客家东说念主、疍家东说念主杂居会通，成为了前殖民期间，澳门的底色。

今天的澳门东说念主极端心爱吃面食，种种各样的云吞、面条、包子、酥点，以及自后欧洲殖民者带来的意面，占据了澳门好意思食排名榜上一泰半的位置。但吊诡的是，澳门以及比邻的广府珠三角地区，基本不产小麦。

竹升打面是最典型的例子，打面打面师父坐在粗粗的竹杖上，反反覆覆地打压2 小时，打露面团的韧度来——原因无它，小麦的韧度来自于孕育灌浆流程中酿成的面筋卵白，西北、新疆的面条，哪怕什么齐不加，自然就有韧而弹牙的口感，但南边天气炎夏，小麦孕育周期短，灌浆不及，不管是和面加鸭蛋，照旧竹升压面，齐是以物理形势弥补小麦品性自己的不及。

赫然，这种食物，来自朔方侨民南下后，对旧地念念念下的复刻。

即是这种面条，煮成干面后，撒上虾卵和辛香料，搭配一碗又浓又咸的虾汤，即是澳门孩子们纪念中最佳的早餐——来自华夏的面食文化，与属于原土的大海滋味，在此刻井水不犯河水。

崖山之役200年后，澳门迎来了更动这片地皮，也更动中国历史走向的，远处的来宾——葡萄牙布道士。

彼时，教皇亚历山大六世参与息争西班牙和葡萄牙的海上纷争，规矩了恶名昭著的均分从属国的界线：教皇子午线。好意思洲包摄西班牙，而奥秘的东亚，则属于葡萄牙。

万里以外的大明朝皇帝诚然不知说念蕞尔小邦的耶棍们，尽然把皇帝治下的地皮给分赃了。于是，肩负着为葡萄牙皇室开疆拓境重负的船队和布道士们，与南海之滨无法无天的官员们，已毕了某种分解：让两边的皇帝们酣畅，并尽量减小摩擦和糟蹋。

传统农耕社会看不上眼的，地皮高度盐碱化的滩涂之地澳门，成了新兴海权强国的落脚点。葡萄经纪东说念主为它起名MACAO，据说这是当地东说念主因为此处海港有妈祖庙，称“妈港”的音译。

澳门长达400多年的殖民史，由此开启。

今天，葡国菜是澳门当之无愧的代表之一。

葡式蛋挞在澳门简陋分为安德鲁与玛嘉烈两个派系，安德鲁是周游天下的英国闻东说念主，在澳门遇上了此生挚爱，澳门土生葡东说念主玛嘉烈。在参考了英式下昼茶点心的制作工艺，与传统葡萄牙酥皮小吃之后，联结成了蛋香、奶香浓郁，肉桂粉头绪分明的葡式蛋挞。剿袭酒香不怕胡同深的理念，在澳门作念着小贸易。

玛嘉烈则有着属于土生澳门东说念主的瞩目，她用种种形势实施葡挞，致使把配方卖给肯德基，对滋味的精进来说有害，但终于让葡挞的品牌响彻天地，成为中国东说念主最众所周知的澳门好意思食。

免治来自英语Minced，有剁碎的说念理，是澳门土生葡国菜的代表之一，过去年青生葡东说念主最嗜好的菜。它通常以牛肉碎或猪肉碎制作，加入极少香料、糖蜜和酱油进行调味。它还通常和炒鸡蛋搭配，称为“免治炒蛋”。

但奇怪的是，葡萄牙本国的食谱里，从来莫得这说念菜的纪录，而它的调味形势、复合香料的作念法，又兼具北欧肉碎和印度玛莎拉的特色，是以饮食史学者们大多合计，免治来自英属香港的影响，尤其是可能来自英属本事大齐印度东说念主和缅甸东说念主的烹饪形势。

葡国鸡和马介休球齐是澳门东说念主发明的葡萄牙菜，前者参考了印度东说念主烹饪鸡肉的形势，用马铃薯、洋葱、鸡蛋等炖煮鸡肉，加入了马六甲的黄咖喱、泰国风仪的椰浆和葡萄经纪东说念主带来的奶酪，建设了天下烩于一炉的厚味。也从很猛进度上扭转了传统广府东说念主“鸡有鸡味，鱼有鱼味”的抓念，让滋味更包容，更天下——自后传到非洲，以及葡萄牙原土的非洲鸡，即是以澳门葡国鸡为正本演化而来。

马介休则是葡萄经纪东说念主最爱的腌鳕鱼的音译。因为只腌制、不风干，含水量相比大，在烹饪流程中容易析出更多代表鲜味的氨基酸。澳门东说念主以鱼肉打碎，混入南洋风仪的木薯粉、洋葱、青辣椒等碎料，入锅炸到金黄酥脆。在加入椰奶和藏红花点缀配色蘸食之后，成为连合中西的好意思好滋味。

猪扒包更挑升念念，险些所有这个词到澳门的东说念主齐要一试。它的作念法浅易险恶，用一个涂上黃油的面包，夹一块炸或煎到酥脆的猪排。猪排不是法国蓝带炸排大约日式的炸排，外酥内软，相悖，更近似于德式的“维也纳炸排”，通盘掉渣的酥脆，用来搭配松软的面包，重重叠叠的口感，是碳水与油脂的齐备会通。

一言以蔽之，要是说南海渔民和华夏侨民组成澳门好意思食底色的话，那么今天澳门餐桌上那些秀丽的配色、光芒的渲染，齐来自400多年殖民史赋予的天下滋味、会通滋味和漫无角落摆脱奔放的滋味。

葡萄经纪东说念主之后，英、法、德、好意思等天下列强接踵来到东南亚——汉语语境里的南洋。

无数中国东说念主看到南海那头收成的契机，因而把扬铃打饱读的下南洋畅通推向飞扬。

香港开埠之前，澳门是下南洋讨生计的华东说念主们，在离开中国脉土前终末一个口岸，亦然在南洋发家回国之后，第一个到达的销金窟。

今天澳门的博彩业因而发蒙；而种种各样来自英国、印度、法国和东南亚的食材食物，齐在这座城市积聚，与原土广府立场、葡国立场的饮食交汇会通，奠定了今天众人米其林密度最高城市的基因。

而无数的东说念主才也在这里积聚，并动须相应。

1892年，澳门镜湖病院引进了一位毕业于广州博济病院附庸医科学校的高材生。这是澳门历史上首位华东说念主西医。

因为擅长与中国病东说念主疏导，艺术松懈，他在澳门的声誉鹊起，不少华裔大佬在治病之余，温存听听他对于国度、天下和东说念主类出路量度的演讲。

这位西医的名字，叫孙文，号逸仙，别号中山樵。

又十几年后，澳门海域一户疍家东说念主的渔船上，确立了一个从小对乐器、旋律、节律极其明锐的孩子。

自后，他去新加坡和巴黎留学后，以泰西音乐的技法，搭配中国传统的民乐，写出了《黄河大齐唱》。

他是冼星海。

今天，澳门半岛东南部的一条主街被定名为“孙逸仙大马路”，与之相交的另一条主街，则称为“冼星海大马路”。

这两条路，开设着无数印度菜、葡国菜、泰国菜、日本菜和广东菜，澳门四肢亚洲好意思食之齐的魔力，在灯红酒绿里，被抒发得大书特书。

但承载这一切的，这两条路的名字，则荫藏了澳门东说念主在吃喝玩乐背后的，对这中中语化无比欣喜的重大、和对当来天下无与伦比的眼界胸怀。